ISO 22000

ISO 22000 Belgesi banner

ISO 22000 (HACCP) Gıda Güvenlik Sistemi; gıdada tüketim anında veya (tüketici tarafından kullanıldığında) gıda kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerine giriş gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu nedenle de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir. Bu nedenle, gıda güvenliği gıda zincirinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgudur.

 

Iso 22001

Yem üreticilerinden birincil üreticilere, gıda işleyenlerden, taşımaya, depolama operatörlerine ve taşeronlardan perakende satış yerleri ve gıda servislerine (ekipman üreticileri, ambalaj materyali, temizlik ajanları, katkı ve bileşen üreticileri gibi ilgili kuruluşlar dahil) kadar değişen bir zinciri kapsamaktadır. Hizmet sağlayıcılar da bu zincire dâhildir.

 

Uluslararası ISO 22000 (HACCP) Gıda Güvenlik Sistemi Standardı, gıda zinciri boyunca son tüketime kadar gıda güvenliğini sağlamak için takip eden genellikle anahtar öğeler olarak kabul edilen öğeleri birleştiren gıda güvenliği yönetimi sistemi için ihtiyaçları tanımlamaktadır: 

 

  • İnteraktif iletişim
  • Sistem yönetimi
  • Ön gereksinim programları
  • HACCP prensipleri 

Gıda zinciri boyunca iletişim, gıda zinciri içerisinde yer alan her aşamada tüm ilgili gıda güvenliği tehlikelerinin tanımlanmasında ve yeterince kontrol edilebilmesinin sağlanabilmesi için zorunludur. Bu, gıda zinciri boyunca en alt kademeden en üst kademeye kadar kuruluşlar arasındaki iletişimi göstermektedir. Tüketicilerle ve tedarikçilerle tanımlanan tehlikeler ve kontrol önlemleri hakkında iletişim, tüketici ve tedarikçi gereksinimlerinin (son ürünün kullanılışı ve bunun için gerekenler ile son ürün üzerine etkileri gibi) açığa kavuşturulmasına yardımcı olacaktır. 

 

Kuruluşun gıda zincirindeki rolünün ve pozisyonunun bilinmesi, son tüketiciye gıda zincirinde güvenli gıda ürünleri ulaştırmak ve etkili bir iletişim sağlamak için zorunludur.. 

 

En etkin gıda güvenlik sistemi, kuruluşun bütün yönetim aktiviteleri arasında düzenli bir yönetim sistemi ve işbirliğinin kurulması, hayata geçirilmesi ve gerektiğinde güncelleme yapılması ile başarılabilir. Bu olgu, kuruluş ve ilgili birimler arasında maksimum faydayı sağlamaktadır. Bu uluslar arası standard iki standard arasındaki uyumu artırmak için ISO 9001 ile aynı sıraya konulmuştur.

 

Uluslararası ISO 22000 (HACCP) Gıda Güvenlik Sistemi Standardı diğer yönetim sistemi standartlarından bağımsız olarak uygulanabilir. Bu standardın yürütülmesi, mevcut ilgili yönetim sistemi gereksinimleriyle sıra ile veya işbirliği hâlinde olabileceği gibi, kuruluş bu uluslararası standardın gereksinimlerine uyan bir gıda güvenliği yönetim sistemi kurmak için mevcut yönetim sistemi veya sistemlerini kullanabilir. 

 

ISO 22000 (HACCP)'in Tarihsel Gelişimi

1959–1960 İlk çalışmalar, NASA’nın uzaya giden astronotların tüketeceği gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alacak sıfır hatalı program isteği,

 

1963 Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius’da HACCP prensiplerinin yayımlanması,

 

1973- NASA (Amerikan Ulusal Havacılık Ve Uzay Kurumu), Natick Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesinin yürütülmesi ve HACCP kavramının literatüre girişi,

 

1985 yılında ABD Ulusal Bilim Akademisi gıda güvenliğinin sağlanması için gıda işletme tesislerinde HACCP yaklaşımının kabul edilmesi gerektiği tavsiyesinde bulunması,

 

14 Haziran 1993- HACCP’ in 93/43/EEC “Gıda Maddelerinin Hijyeni” direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girişi,

 

1996- Avrupa’da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmesi,

 

Türkiye'de ise 16 KASIM 1997 tarihi itibarı ile Türk gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamalarının zorunlu hale getirildi. 09.06.1998 tarihli resmi gazetede yayınlanan "Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik" de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Yine aynı yönetmelikte 15.11.2002 tarihinen geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.

 

20 Şubat 1998- Danimarka’da DS 3027/1998 HACCP Standardı’nın yayımlanması,

 

3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar” adıyla HACCP standardı yayımlanması.

 

1 Eylül 2005 ISO 22000 “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirinde Yer Alan Kuruluşlar İçin Şartlar” standardı yayımlanması. 

 

ISO 22000 (HACCP) Standart Serisi

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi – Gıda Zincirindeki kuruluşlar için şartlar

ISO/TS 22003 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi – Gıda güvenliği yönetim sistemlerinin tetkikini ve belgelendirmesini yapan kuruluşlar için şartlar (2006 ilk çeyrek)

ISO/TS 22004 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi –ISO 22000:2005’in uygulanması ile ilgili kılavuzu (Kasım 2005)

ISO 22005,Yem ve gıda zincirinde izlenebilirlik- Sistem tasarımı ve hazırlanması için genel ilkeler ve kılavuzu ,

ISO 22000 (HACCP) standardı kapsamında belgelendirme yapılabilecek olan dolaylı ve dolaysız yer alan kuruluşlar şunlardır.

 

A) Kuruluşlar,

-  Çiftçiler,

-  Hasatçılar,

-  Yem üreticileri,

-  Gıda bileşeni üreticileri,

-  Gıda üreticileri,

-  Gıda satıcıları,

-  Gıda servisleri,

-  Hazır yemek firmaları,

-  Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar,

-  Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb.

 

B) Dolaylı olan kuruluşlar

-  Ekipman sağlayan kuruluşlar,

-  Temizlik ve sanitasyon ajanları,

-  Ambalaj malzemeleri

-  Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb.

 

 ISO 22000 (HACCP) Gıda Güvenlik Sistemini Uygulamanın Faydaları

 

-  Pazarda güven sağlama

-  Gıda kaynaklı hastalık riskinin azalması

-  Tüketicinin bilgilendirilmesi ve bilinçlendirilmesi

-  Standart dışı üretimde azalma dolayısıyla ürün geri dönüşlerinin ortadan kalkması ve imaj korunması

-  Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme olanağının     sağlanması, 

-  ISO 22000 (HACCP)  ile Ürün geri toplama riskinin minimuma olması, 

-  Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı

-  Gıda güvenliği tehlikelerinin tanımlanması ve kontrol önlemlerinin uygulanması için sistematik ve önleyici bir yaklaşımı olması,

-  Yasal denetim hakkı olan kuruluşların denetimine yardımcı olması,

-  Yasal harcamaların ve sigorta maliyetlerin azalması,

-  Üretim maliyetlerinde azalma sağlanması (ürün iadelerini ve kayıpların azaltması)

-  Ürün kalitesinde sürekliliği sağlaması,

-  Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri önceden haber vermesini sağlamak.

-  Tedarik zincirinde iyi bir yer edinme/güven oluşturması

-  Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi, 

-  Gıda zincirinin her aşamasında kullanılabilmesi, 

-  ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemlerinin tanımlayıcısı olması, 
  Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olması, 

-  FAO / WHO tarafından onay görmüş güvenilir bir sistemdir

                                    

ISO 22000 (HACCP) Gıda Güvenlik Sistemi Terimleri

 

HACCP Takımı nedir?

HACCP' nin oluşturulması ve uygulanması için bir araya gelen insan gru

Tehlike analizi nedir?

-  Proseslerin gıda hijyeni açısından kontrol edilmesi

-  Potansiyel problemlerin belirlenmesi,

-  Gerekli kontrollerin etkin olmasının sağlanması

 

Hijyen

Genel olarak bakıldığında Hijyen konusunda 3 temel unsur dikkati çekmektedir:

-  Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün ortamın – tesisin hijyeni,

-  Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün gıdaların hijyeni,

-  Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün bütün personelin hijyeni

( Tüketim sonrasında yer alabilecek geri dönüşlerde de bu konular dikkate alınmalıdır. ) 



Tehlike nedir?

 

Kısaca: Tüketiciye zarar verebilecek her şeydir. Ancak Sınıflaması HACCP Literatüründe şöyle yapılmaktadır:

 

  • Mikrobiyal bulaşıcılar
  • Fiziksel bulaşıcılar
  • Kimyasal bulaşıcılar
  • Allergens

 

Mikrobiyal bulaşıcılar gıda kaynaklı hastalıkların temel nedenidir.

 

Mikrobiyal Bulaşıcılar

  • Virüsler
  • Mikroskopik parazitler
  • Değişik kaynaklardan gelen gıda zehirleyici bakteriler

 

Fiziksel Bulaşıcılar

  • Metal, cam, plastik gibi
  • Taş, yaprak, gibi
  • Mücevher, Kıl, tırnak, gibi
  • Kir, toz, sinekler, kemik gibi

 

Kimyasal Bulaşıcılar

  • Temizlik Kimyasalları
  • Endüstriyel üretim kimyasalları
  • Tıb ve tarım kimyasalları
  • Pestisit zehirleri

 

Allergensler

  • Tehlikeli reaksiyonlar çıkaran gıdalar
  • Dış proteinlere karşı bağışıklık tepkisi
  • Pek çok insan için güvenlidir
  • Ürünler genellikle işaretlidir

 

Gıda Güvenliği: Amacına uygun olarak hazırlandığı ve/veya yendiği zaman gıdanın tüketiciye zarara
sebebiyet vermeyeceği güvencesi

 

Gıda Zinciri: Bir gıda ve onun bileşenlerinin, ilk üretimden tüketime dek üretim, işlenme, dağıtım, depolama ve taşınmasında yer alan aşamalar ve operasyonlar dizisi.

 

Gıda Güvenliği Tehlikesi: Ters bir sağlık etkisine sebebiyet verme potansiyeli olan gıdadaki biyolojik, kimyasal veya fiziki unsur veya gıda durumu

 

Gıda Güvenlik Politikası: Bir kuruluşun, üst yönetimi tarafından resmi olarak ifade edildiği şekliyle gıda güvenliğine ilişkin ayrıntılı taahhüdü ve istikameti.

 

Nihai Ürün: Kuruluş tarafından daha ileri bir işleme veya dönüşüme tabi tutulmayacak ürün.

 

Akış Diyagramı: Nihai ürün olana kadar gerçekleşen adımların sıralama ve etkileşimlerinin şematik ve sistematik sunumu.

 

Kontrol Önlemi: Bir gıda güvenlik tehlikesini önlemek veya ortadan kaldırmak ya da kabul edilebilir bir seviyeye indirgemek için yapılacak işlem veya faaliyet.

 

Ön gereksinim programı: Gıda güvenliği ve Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun biri üretim yapmak ,son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler.

 

  • (GAP) İyi Tarım Uygulamaları
  • (GVP) İyi Veteriner Uygulamaları
  • (GMP) İyi Üretim Uygulamaları
  • (GHP) iyi Hijyen Uygulamaları
  • (GPP) iyi Üretim Uygulamaları
  • (GDP) iyi Dağıtım Uygulamaları
  • (GTP) İyi Ticaret Uygulamaları

 

Operasyonel Ön Gereksinim Programı (OGP): Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.

 

KKN Kritik Kontrol Noktası: Kontrolün uygulanabileceği ve bir gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirgemek için asli olan (gıda güvenliği) adım.

 

Kritik Sınır/Limit: Kabul edilebilirliği kabul edilemezlikten ayıran kriter.

 

İzleme: Kontrol önlemlerinin amaçlanan şekilde işleyip işlemediğini değerlendirmek için planlanmış bir gözlemler veya ölçümler dizisi yürütmek.

 

Düzeltme: Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için yapılan hareket.

 

Düzeltici Faaliyet: Tespit edilmiş bir uyumsuzluk veya başka arzu edilmeyen durumun sebebini ortadan kaldırma eylemi

 

Geçerli Kılma: HACCP planı ve Operasyonel ön gereksinim programı tarafından yönetilen kontrol önlemleriyle elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi

 

Doğrulama: Objektif kanıtların temini yoluyla, belirlenmiş olan gereklerin yerine getirildiğinin teyidi.

 

Validasyon ( Geçerli Kılma ): Bir cihazın , ekipmanın, metodun veya sistemin performasının belirlenen koşullara uygun olduğunu göstermek için yapılan işlemlerdir.

 

Verifikasyon ( Doğrulama ): Bir cihazı, ekipmanın, metodun veya sistemin belirlenen amaca uygun
olduğunun test edilerek yazılı kayıtlarla onaylanması.

 

Oualification ( Şartların onayı ): Validasyon sürecinin belli bir bölümünü oluşturan sistemin belli parçalarının, bölümlerinin veya kısımların kulanım öncesi yapılan kontrol ve7veya test onayı.

 

Kalibrasyon: Belli koşullarda bir ölçüm cihazının gösterdiği değeri ile bilinen ölçülen büyüklük arasındaki ilişkiyi belirlemek için yapılan işlemlerdir

 

Risk: Herhangi bir potansiyel tehlikenin ne derece önemli ve hangi olasılıkla probleme yol açabileceğinin tahmin edilmesidir.

 

CCP (Kritik Kontrol Noktası): Gıda güvenliği için bir tehlikeyi yok etmek ya da kabul edilebilir seviyelere indirmek için kontrol uygulanabilen bir proses aşamasıdır.

 

Kritik Limit: Üründe kritik kontrol noktalarını, kontrol edebilmek için saptanmış değerlerdir.  

 

Karar Ağacı: Kritik noktaların belirlenmesi için kullanılan soru dizisi

 

İzleme: Kritik noktalarda yapılan planlı ölçüm ve gözlemler.

 

Doğrulama: Haccp planlarının Haccp sistemi ile uyum içinde olup olmadığını saptamak için kullanılan metot, prosedürler.

 

HACCP Planı: Belirli bir prosesin kontrolü için izlenmesi gereken yolu içeren belge.

©2016 AQC TECHNIC | Uluslararası Belgelendirme Hizmetleri Her hakkı saklıdır.